طريقة الطهى بتفرق.. إزاى تحصل على فوائد الثوم والبصل كاملة

كشفت دراسة حديثة أجراها باحثون يابانيون أن طهي الثوم والبصل في درجات حرارة عالية في الزيت النباتي قد ينتج أحماض دهنية متحولة (TFAs)، ضارة بصحة القلب. TFAs هي الدهون التي تتراكم على طول جدران الشرايين، وتحد من تدفق الدم، وتزيد بشكل كبير من خطر الإصابة بالنوبات القلبية.

في حين أن TFAs ترتبط عادة بالأطعمة المصنعة، فإن الدراسة تسلط الضوء على أنها يمكن أن تتشكل أيضًا أثناء ممارسات الطهي اليومية.

عندما يتم تسخين الأحماض الدهنية غير المشبعة (UFAs)، والتي تعتبر صحية عادة، إلى ما يزيد عن 150 درجة مئوية، فإنها يمكن أن تخضع لعملية تعرف باسم enantiomerization. تعمل هذه التحولات الجزيئية على تحويل الأحماض الدهنية المتحولة إلى أحماض دهنية متحولة، مما يجعلها خطيرة.

دور المركبات الكبريتية في تكوين الأحماض الدهنية غير المشبعة

ودرس باحثون من جامعة ميجو في اليابان كيفية مساهمة بعض المركبات المحتوية على الكبريت في الخضروات – مثل الثوم والبصل والكراث والبصل الأخضر – في تكوين الأحماض الدهنية المتحولة.

تضمنت الدراسة اختبار تأثيرات الإيزوثيوسيانات والبوليسوليدات (مركبات الكبريت الرئيسية) على ثلاثي الجلسرين (TAGs)، وهي المكونات الرئيسية للزيوت النباتية.

ومن خلال محاكاة ظروف الطهي الحقيقية، اختبر الفريق الخضروات مثل الثوم والبصل والكراث والملفوف وبراعم البروكلي والفجل في زيوت مختلفة، بما في ذلك زيت فول الصويا وزيت الزيتون.

ووجدوا أن مركبات الكبريت عززت بشكل كبير التحويل المتزامن للأحماض الدهنية غير المشبعة في الزيوت النباتية، خاصة عندما تتجاوز درجات حرارة الطهي 140 درجة مئوية.

توفر مضادات الأكسدة حماية محدودة

وقام الباحثون أيضًا بتقييم تأثير مضادات الأكسدة مثل ألفا توكوفيرول على تقليل تصاوغ الأحماض الدهنية المتحولة. في حين أن مضادات الأكسدة قللت من أيزومرة الأحماض الدهنية المتحولة الناجمة عن الإيزوثيوسيانات، إلا أنها كانت أقل فعالية ضد أيزومرة الأحماض الدهنية المتحولة الناجمة عن الإيزوثيوسيانات. ويشير هذا إلى أن طهي الخضار الغنية بالبوليكبريتيد مثل الثوم والبصل في درجات حرارة عالية يمثل مشكلة بشكل خاص.

ووفقا للدراسة، فإن ظروف الطهي الطبيعية تطلق الحد الأدنى من الأحماض الدهنية المتحولة، ولكن الحرارة المفرطة أثناء الطهي بمكونات غنية بالكبريت قد تزيد من خطر تناول الأحماض الدهنية المتحولة.

تعد الأحماض الدهنية المتحولة مصدر قلق صحي عالمي كبير، وتعزو منظمة الصحة العالمية أكثر من 278000 حالة وفاة سنويًا إلى استهلاك الأحماض الدهنية المتحولة. ولحماية صحة القلب، توصي منظمة الصحة العالمية بالحد من تناول الأحماض الدهنية المتحولة إلى أقل من 1% من استهلاك الطاقة اليومي.

نصائح لتقليل تكون الدهون الثلاثية أثناء الطهي

لتقليل خطر تكوين TFA عند طهي الثوم والبصل والخضروات الأخرى الغنية بالكبريت، ضع في اعتبارك النصائح التالية:
– استخدام درجات حرارة أقل للطهي: تجنب تسخين الزيوت فوق 140 درجة مئوية. اختر طرق الطهي البطيء أو التبخير للحفاظ على العناصر الغذائية وتقليل المنتجات الثانوية الضارة.

– التحول إلى الزيوت المستقرة: استخدمي الزيوت ذات الثبات الحراري العالي، مثل زيت الأفوكادو أو زيت جوز الهند، وهي أقل عرضة للتشابه مقارنة بالزيوت النباتية مثل زيت فول الصويا أو زيت عباد الشمس.

– أضف مضادات الأكسدة: أضف مكونات غنية بمضادات الأكسدة مثل فيتامين E (الموجود في المكسرات والبذور) أو الأعشاب مثل إكليل الجبل لمواجهة آثار الإيزوثيوسيانات.

– تجنب إعادة استخدام الزيت: تتحلل زيوت الطبخ بعد التسخين المتكرر، مما يزيد من احتمالية تكوين TFA. استخدم دائمًا الزيت الطازج للقلي أو القلي.

– اختاري السلق أو التبخير: قومي بتحضير الثوم والبصل بالغليان أو التبخير بدلاً من القلي لتجنب تعريض الزيوت لدرجات حرارة عالية.

– استخدام رذاذ الطبخ: خففي كمية الزيت المستخدم من خلال اختيار رذاذ الطبخ، الذي يقلل من تعرض الزيت للحرارة مع إضافة النكهة.